Longtemps ignorés au profit des rouges, les blancs du Roussillon sont devenus l'un des terrains les plus intéressants du Sud. Le macabeu apporte le corps et la fleur blanche, le grenache gris une salinité presque saline, le grenache blanc la rondeur, le vermentino la fraîcheur citronnée, le carignan blanc une acidité tendue. Sur schiste ou sur calcaire, altitude et vent marin compensent la chaleur.
Le résultat n'a rien d'un blanc solaire et lourd : ce sont des vins droits, souvent salins, avec une amertume noble en finale qui les rend redoutables à table. Les cuvées de grenache gris élevées sans bois comptent parmi les blancs les plus originaux de France, et les vieilles vignes de macabeu produisent des vins qui se gardent dix ans sans difficulté.
Servez-les à 10 °C, pas plus froid — en dessous, la salinité disparaît. Ils accompagnent les anchois de Collioure, les poissons grillés, une bouillinade, une volaille rôtie, et tiennent tête à des fromages à pâte pressée.
C'est probablement le rayon sur lequel nous prenons le plus de plaisir à conseiller, parce que la surprise est presque garantie. Beaucoup sont ouverts à la dégustation en boutique.
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